RED | Representaciones Editoriales

Presentamos el nuevo número de PastryRevolution. Este número 44 está dedicado a las Salsas Dulces. Como acostumbra, los mejores chefs nos iluminan en el Arte de la Gastronomía.

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Pastelería y Cocina Dulce
Espesar, gelificar, emulsionar y espumar: las bases de las ‘salsas dulces’ Con frecuencia, no se presta atención a las cremas y a los rellenos, aunque son tanto o más importantes que en la cocina salada. Por ello, PãstryRevolution quiere ponerlas en relevancia, detallando las técnicas básicas con las que se preparan. Saber diferenciar entre una salsa, un gel, una emulsión y una espuma es esencial para llevarlas a cabo con éxito. De igual forma, se especifican las características y las funciones de algunos hidrocoloides, como la xantana, los carragenanos y la pectina. Todo ello, se acompaña con recetas donde se aplican los conocimientos teóricos de la mano de grandes autores como Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante***), Begoña Rodrigo (La Salita*), Aurelio Morales (Cebo*), Toni Vera y Pierre Hermé.
El agua, la clave de las salsasFormas de elaborar una salsaAditivos
2.000 hojas. Pierre Hermé.Sangre cocida, Ivoire, germinados y pera.Davide Oldani. Kandinsky. Mario Sandoval.Come-coco. Josep Maria Rodríguez.De cuatro maneras; nueces, verde, tierna, helada, macerada. Fina Puigdevall.Leches con nata de soja y aire de leche caliente. Quique Dacosta.Arcoíris de gelatina. Martin Benn.Remolacha, cerezas y cola. Begoña Rodrigo.Cono de chocolate, crema de fruta de la pasión y teja crujiente al sésamo. Frédéric Bau.Pastel Buenos Aires. Toni Vera.Coco, piña, pasión. Toni Vera.Falso queso de payés con caramelo de trufa negra. Aurelio Morales.Cítricos, vodka y helado de yogur de oveja. Alba Llacera.Raíces. Yann Duytsche.Chocolate + regaliz con albaricoque y queso de cabra. Jordi Butrón.Atlántico. Sergio Ortiz.Mejor cruasán artesano de mantequilla de España de cheesecake. Toni Vera.

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Panadería
En la sección de panadería de esta edición encontramos tres reportajes, uno de bollería y dos de panadería. Empezamos por RAFEL CHARQUERO. Él es el Pastry Chef de un lujoso complejo hotelero en Doha (capital de Qatar, en el Golfo Pérsico) y encargado de la presentación de espectaculares buffets de desayuno. Entre sus creaciones destacamos un espectacular ‘Pain au cholotat bicolore’, una falsa hamburguesa dulce, dos cruasanes (de limón, y de frambuesa con queso) y un original brioche de pistacho. Y seguimos con dos reportajes de dos zonas especialmente sensibles al buen pan artesano y tradicional: El País Vasco y Galicia. CROSTA OGITEGIA en Zalla (Vizcaya), donde Roberto Fernández elabora unos fantásticos panes que han triunfado entre su clientela y, también, en los 60 mejores restaurantes vascos, como Azurmendi (Eneko Atxa) con 3 estrellas Michelin. El panadero presenta un pan de maíz, bajo en gluten; un pan de bagazo de cebada y maíz; y un brioche de guisantes muy original y sabroso. LA BULANXERÍ, en Santiago de Compostela, que, como su nombre ya nos indica, se ha unido el trabajo de un panadero francés con uno gallego (Jacques Isaac y Alberto Neira) para crear una fusión que nos propone cinco elaboraciones tan originales como una baguette a la gallega o un pan de maíz, basado en la ‘Broa’, pero totalmente distinto a la tradicional. Espectaculares. En definitiva, 3 reportajes y 14 recetas, que conforman esta edición de PãstryRevolution en su apartado de panadería.

Casquería

El libro de Javi Estévez (La Tasquería, 1 estrella Michelin), es la obra más importante sobre el mundo de la casquería desde una perspectiva de autor .
La cocina de siempre, como nunca antes.

Javi Estévez (Madrid, 1983) despliega conocimiento a raudales en estas páginas relatando no sólo nociones indispensables sobre vísceras de la ternera, del cordero, del cerdo, del pollo y de varios animales más; también detalla, cual clase magistral, cómo llevarlas al plato. Parte de la cocina de siempre y la cuenta como nunca –con un lenguaje cercano y en primera persona–, para que el lector pueda hacerla suya y transformarla en ese ejercicio de artesanía que debe ser la cocina. Tiempos de cocción, tratamiento de la casquería, sofritos, marinadas, blanqueados, frituras y confitados en 56 creaciones nacidas en La Tasquería (1 estrella Michelin). Sumérjase en una obra sin igual.

ISBN 978-84-7212-183-6. Precio 79,93€. 18×28 cm. 288 pag. Tapa Blanda

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#hechoencasa

Su apuesta en un pueblecito de apenas 2.000 habitantes no fue fácil, pero hoy en día presume de haber sido el primer restaurante en la historia de La Rioja en conseguir una estrella Michelin. En noviembre de 2012 Francis consiguió, 25 años después que su madre, el prestigioso Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina y en noviembre de 2013, volvió a romper el techo de cristal de la comunidad Riojana, al conseguir la segunda estrella Michelin para este restaurante. 
A España, al igual que el resto del mundo, le ha tocado vivir una de las épocas más convulsas a raíz del Covid-19. Pues bien, el confinamiento ha hecho que Francis Paniego realice conexión es en directo a través de Instagram para preparar platos en casa con el toque de una chef con dos estrellas Michelin. Sus vídeos han tenido decenas de miles de visualizaciones. Pues bien, esta obra recoge todos estos platos.

ISBN 978-84-7212-153-9. Precio: 24,73€. 17×26 cm. 96 pag. Tapa Blanda

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PastryRevolution 43 #Lácteos

La leche y todos sus derivados en PãstryRevolutionLos lácteos están presentes en todas las creaciones dulces y son esenciales para obtener el sabor y la textura deseados. Por ello, PãstryRevolution detalla todas las características y componentes de la leche. De igual forma, se explican las fases por las que puede someterse, como el ordeño y los tratamientos térmicos; así como todos los productos en los que puede transformarse, como el yogur y el queso. A continuación, diversos chefs, pasteleros y panaderos muestran cómo emplear los lácteos de forma inteligente, a la par que sorprendente.

Precio: 23€

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-Ficha: pastry42_huevo_ok.pdf

El huevo aún guarda secretos, y PãstryRevolution los desvela todos. El huevo es imprescindible en la gastronomía en general y en el mundo dulce en particular. Por ello, esta nueva edición de PãstryRevolution se centra en éste y en sus derivados (los ovoproductos), detallando todas sus características. También se ofrecen parámetros para determinar su calidad, consejos prácticos sobre cómo conservarlo y manipularlo, y se definen sus especificidades para tratarlo con el máximo respeto y conservar así sus cualidades organolépticas. De igual forma, se recogen las elaboraciones dulces en las que interviene, de la mano de chefs y pasteleros de prestigio como Eneko Atxa (Azurmendi ***), Mario Sandoval (Coque**), Cédric Grolet, Pierre Hermé, Frédéric Bau, Christophe Michalak, Claire Heitzler, Fernando Sáenz y Gurkan Kilinc.

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FICHA: PastryRevolution41.pdf

El nuevo número de Pâstry Revolution pone frente a frente a postres de restaurantes con estrellas Michelin con elaboraciones pasteleras que guardan relación con los presentados por los restaurantes.

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POSTRES DE RESTAURANTE de El Celler de Can Roca, Arzak, Quique Dacosta Restaurante, Aponiente, Diverxo, Azurmendi, Cenador de Amós, ABaC, Lasarte, Akelare, Atrio, Bardal, Ricard Camarena Restaurant, Casa Marcial, Coque, El Portal del Echaurren, DSTAgE, Les Cols, Miramar, Mugaritz, NOOR, Paco Roncero Restaurante, Cebo, Nerua Guggenheim y Sollo.

PASTELERÍA de Cédric Grolet, Claire Heitzler, Pierre Hermé, Philippe Conticini, Jean Paul Hévin, Enric Rosich, Josep Maria Rodríguez, Fernando Saénz, Cristophe Michalak y Yann Duytsche.

Las propuestas de PANADERÍA de Cal Mosso, Las Mercedes y El Obrador de Juanito.

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Una excelente forma de celebrar una más que merecida segunda estrella Michelin, y un rotundo respaldo tanto de la crítica como del público, es plasmar los porqués de ese éxito en negro sobre blanco. Así lo ha hecho el brillante cocinero Paco Morales. Su primer libro, en el que descubre los secretos de NOOR -un proyecto gastrocultural que, mucho más allá de su condición de restaurante, ahonda en la culinaria de al-Ándalus- ve la luz de la mano de Montagud Editores. A lo largo de 320 páginas, la obra no sólo recoge 65 recetas que recrean la cocina hispanomusulmana desde una perspectiva rabiosamente contemporánea… También presenta una promenorizada contextualización histórica de qué y cómo se comía en la época, así como decenas de indispensables técnicas fotografiadas paso a paso.

Las 65 recetas en las que se aglutinan estos procesos se acompañan de un exhaustivo análisis del propio Paco Morales. En él, se demuestra que son fruto de un concienzudo trabajo de recuperación, por un lado, y de puesta al día en clave contemporánea, por otro, del qué y el cómo se comía en el al-Ándalus de los siglos X, con el esplendoroso Califato de Córdoba; XI, con su fragmentación en los Reinos de Taifas; y XII y XIII, con la hegemonía de los imperios Almorávide y Almohade. De esta forma, y además de un didáctico glosario, la obra incluye una pormenorizada contextualización histórica y culinaria de lo que llegaba a las despensas, de lo que se fraguaba en las cocinas y de lo que se servía en las mesas de las grandes casas de la época. Se completa con las nociones culturales y espirituales indispensables para que el lector pueda profundizar en todo lo que acontecía alrededor del hecho gastronómico hispanomusulmán.

Tamaño: 24 x 32 cm

320 Páginas / Tapa dura

Idioma: Edición bilingüe Español/Inglés

ISBN: 978-84-7212-176-8

PVP: 91.43 Euros

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