-MEDITERRANEAN. Andreu Genestra

La Revolución del Mediterráneo’ ha estallado cargada de sensibilidad en un paradisíaco enclave mallorquín.Y de la mano de uno de los cocineros más prometedores del panorama gastronómico actual; que, a su vez, ya se ha alzado como todo un referente. Hablamos de Andreu Genestra y de ‘Mediterranean’, el libro en el que expone el diálogo perfecto entre producto, territorio, memoria, sabor y técnica por el que se caracteriza su culinaria.

Compromiso, talento, respeto, dedicación, ahínco… Son muchas las coincidencias de la crítica y la prensa gastronómicas a la hora de nombrar los valores de la gastronomía de Andreu. Uno de ellos se lleva la palma: equilibrio.Y es que “en cada uno de sus platos se busca el equilibrio entre modernidad y raíces”, en palabras de José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País. ‘Mediterranean’ lo muestra y lo demuestra, así como el hecho de que Andreu, con décadas de oficio a lo largo y ancho del mundo a pesar de su corta edad, se ha alzado en los últimos años como un sincero y entregado abanderado de su tierra.

Amén de las 52 creaciones que incluye en su libro, entre las que no podían faltar elaboraciones como las cocas, los arroces y las ensaimadas pasadas por un tamiz contemporáneo; presenta y rinde homenaje a artesanos con los que trabaja día a día.Artífices de productos únicos, desde la sobrasada a la ensaimada, pasando por el brandy y la vajilla. Ellos son sus aliados en esa noble tarea que es perpetuar la tradición y, en algunos casos, rescatarla del olvido.

También son objeto de ello las especies animales y vegetales que Andreu cocina, entre las que destacan el cerdo negro autóctono de la isla y cada fruto del maravilloso huerto propio del que el cocinero se provee, y que cuida con mimo y acierto.

Un total de 297 elaboraciones contribuyen a conformar un recorrido que arranca con sabor a tradición, despega con los aperitivos, se detiene en platos para todos los gustos y con todo tipo de producto y, previo paso por el carro de quesos, termina en una selección de los postres y petits fours indispensables en la cocina de Genestra.

ISBN: 978-84-7212-191-1 256 págs. 24 x 32 cm., Español-Inglés , 2022, PRECIO: 57,10€

–Culler de Pau. Javi Olleros & Amaranta Rodriguez

ISBN: 978-84-7212-187-4, 336 págs. 24 x 32 cm., Español-Inglés , 2022, PRECIO: 83,10€

El espacio es esencial en nuestro discurso culinario: en Culler somos intérpretes de nuestro territorio, intentamos que el comensal sienta la tierra usando productos que vienen de ella, cocinando nuestro entorno. Nuestro camino gastronómico comienza en un lugar privilegiado y concebimos cada parte del edificio, la cocina, el restaurante entero como continuación del espacio, del paisaje. La ría de Arousa preside la sala dentro de un edificio minimalista en el que las mesas de la sala, pero también la cocina y otros espacios polivalentes miran desde los amplios ventanales a la ría con Ribeira en la otra orilla, y los islotes de Noro y Vionta como referentes espaciales, todos ellos amenizando la estancia del comensal. La luz natural, la madera y el cristal priman en el edificio de Culler, quieren ser reflejo del entorno como lo son también nuestros menús y nuestra carta. Somos una prolongación del mar y de la tierra y lo que hacemos es trasladar todo eso a platos en los que el sabor es esencial, pero como todos los sentidos están interconectados, el conjunto de todos ellos importa a la hora de comer, saborear y divertirse en la mesa.

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50 RECETAS. 38 RECETAS BASE. 167 FOTOGRAFÍAS. 336 PÁGINAS

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