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PâstryRevolution 45. El mundo vegetal.

20 Oct

pr45_promo.pdf

Los vegetales también ocupan un lugar preeminente en el mundo dulce Tradicionalmente, las verduras y las hortalizas se han vinculado a la cocina salada, destacando por atesorar un sabor suave y dulce, entre otras cualidades. Por ello, PãstryRevolution se centra en ellas para reivindicar que también deben estar presentes en las propuestas dulces. En esta edición se clasifica a los vegetales en función de la parte de la planta que se consuma, y se repasan sus características más importantes a la hora de cocinarlos. De igual forma, se presentan 49 creaciones en la que estos son protagonistas indiscutibles, de la mano de autores como Jordi Roca (El Celler de Can Roca***), Fina Puigdevall (Les Cols**), Martín Berasategui***, Miquel Guarro (Hofmann), Pierre Hermé, Alba Llacera (Aürt*), Rafael Charquero, Diego Guerrero (Dstage**), Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar**), Cédric Golet, Josep Maria Rodríguez (La Pastisseria), Marcos Morán (Casa Gerardo*), Francis Paniego (Echaurren**), Fernando Sáenz (DellaSera) y Frank Haasnoot.

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Sección de panadería: En esta edición, contamos con 3 reportajes sobre panaderías, con sus correspondientes fórmulas; y, además, la receta de la Mejor Ensaimada del Mundo 2020.Panaderías Julia (Alcampell, Huesca) Carlos Sesplugues, junto con su mujer Julia, tiene varias panaderías en la provincia de Huesca; siendo muy activo en redes sociales y, por ello, muy conocido a nivel nacional. Ésta es la segunda vez que aparecen en PãstryRevolution y ahora nos presentan tres nuevos panes: ‘Pan de espelta con maíz frito’, ‘Pan de trigo duro rimacinata y chía’ (tradicional del sur de Italia) y su ‘Pan de vino con nueces y pasas’.Bou (Barcelona) José Bou representa a la tercera generación al frente de esta cadena de panaderías en Barcelona, que quiere servir un ‘pan de barrio’ de máxima calidad. También destaca por su pastelería. Nos presenta dos recetas de pan (‘Pan de pueblo’ y ‘Pan multicereales’) y otras tantas de pastelería.Fleques PA PA (Figueres, Girona) Este horno tradicional catalán en Figueres (Girona) nos presenta cinco panes tradicionales de la zona. Son muy interesantes por sus características ecológicas y relativas al kilómetro cero.Pastisseria Can Pons (Mercadal, Menorca) La célebre pastelería ha sido galardonada con el premio a la Mejor Ensaimada del Mundo 2020. En exclusiva para PãstryRevolution, presenta su receta y proceso de elaboración.

Apicius 35

29 Sep

256 páginas; 21 x 29,7 cm; 98 Creaciones; 501 Elaboraciones; 44,85€

Bienvenidos a la nueva 35 de Apicius. Con más páginas que nunca: ¡256!. Con más recetas y más elaboraciones que nunca. Un Apicius complicado y 10 chefs. La situación manda. Pero aquí está. “Agradecemos a cada uno de los protagonistas de esta edición por el esfuerzo e implicación en tiempos nada fáciles. Nuestro agradecimiento (el de Montagud Editores), se extiende a todos los que sufrieron, sufren y sufrirán por querer seguir con lo que más les gusta: hacer felices a sus comensales. Nuestro objetivo, ojalá lo estemos consiguiendo, es que jamás sintáis que esta casa que nació en 1906 da un paso al lado. Al contrario, nos sentimos más empáticos que nunca, deseando formar parte de cualquier partida de vuestros restaurantes. Sois inmensos. Hagamos que este maravilloso oficio de la edición tenga ahora más sentido que nunca. Sigamos escribiendo historias que se acabarán convirtiendo en Historia de la Gastronomía.”


Ángel León (Aponiente)Desde su Molino de Mareas con tres estrellas Michelin, Ángel León ha descubierto al mundo un sinfín de posibilidades gastronómicas marinas… sólo se ha asomado a la superficie. Así, las recetas que el cocinero presenta en Apicius 35, con el majestuoso ‘Jarrete de atún’ en portada, rizan el rizo y son fruto a la vez de una labor de investigación continua e inédita.

Diego Guerrero (DSTAgE, 2 estrellas Michelin)¿Tiene fin el camino gastronómico de Diego Guerrero? No lo parece… Con un recién estrenado estudio de investigación, y un restaurante de éxito en el local que albergó a más de un alma nocturna en los ‘dosmiles’, mantiene al biestrellado DSTAgE como uno de los más codiciados de Madrid. No es de extrañar: el menú, siempre fiel a la máxima “cocina sin etiquetas porque no las necesita”, sorprende, encanta y divierte a partes iguales.

PâstryRevolution 44. Salsas Dulces

28 Jul

Presentamos el nuevo número de PastryRevolution. Este número 44 está dedicado a las Salsas Dulces. Como acostumbra, los mejores chefs nos iluminan en el Arte de la Gastronomía.

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Pastelería y Cocina Dulce
Espesar, gelificar, emulsionar y espumar: las bases de las ‘salsas dulces’ Con frecuencia, no se presta atención a las cremas y a los rellenos, aunque son tanto o más importantes que en la cocina salada. Por ello, PãstryRevolution quiere ponerlas en relevancia, detallando las técnicas básicas con las que se preparan. Saber diferenciar entre una salsa, un gel, una emulsión y una espuma es esencial para llevarlas a cabo con éxito. De igual forma, se especifican las características y las funciones de algunos hidrocoloides, como la xantana, los carragenanos y la pectina. Todo ello, se acompaña con recetas donde se aplican los conocimientos teóricos de la mano de grandes autores como Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante***), Begoña Rodrigo (La Salita*), Aurelio Morales (Cebo*), Toni Vera y Pierre Hermé. 
El agua, la clave de las salsasFormas de elaborar una salsaAditivos
2.000 hojas. Pierre Hermé.Sangre cocida, Ivoire, germinados y pera.Davide Oldani. Kandinsky. Mario Sandoval.Come-coco. Josep Maria Rodríguez.De cuatro maneras; nueces, verde, tierna, helada, macerada. Fina Puigdevall.Leches con nata de soja y aire de leche caliente. Quique Dacosta.Arcoíris de gelatina. Martin Benn.Remolacha, cerezas y cola. Begoña Rodrigo.Cono de chocolate, crema de fruta de la pasión y teja crujiente al sésamo. Frédéric Bau.Pastel Buenos Aires. Toni Vera.Coco, piña, pasión. Toni Vera.Falso queso de payés con caramelo de trufa negra. Aurelio Morales.Cítricos, vodka y helado de yogur de oveja. Alba Llacera.Raíces. Yann Duytsche.Chocolate + regaliz con albaricoque y queso de cabra. Jordi Butrón.Atlántico. Sergio Ortiz.Mejor cruasán artesano de mantequilla de España de cheesecake. Toni Vera.

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Panadería
En la sección de panadería de esta edición encontramos tres reportajes, uno de bollería y dos de panadería. Empezamos por RAFEL CHARQUERO. Él es el Pastry Chef de un lujoso complejo hotelero en Doha (capital de Qatar, en el Golfo Pérsico) y encargado de la presentación de espectaculares buffets de desayuno. Entre sus creaciones destacamos un espectacular ‘Pain au cholotat bicolore’, una falsa hamburguesa dulce, dos cruasanes (de limón, y de frambuesa con queso) y un original brioche de pistacho. Y seguimos con dos reportajes de dos zonas especialmente sensibles al buen pan artesano y tradicional: El País Vasco y Galicia. CROSTA OGITEGIA en Zalla (Vizcaya), donde Roberto Fernández elabora unos fantásticos panes que han triunfado entre su clientela y, también, en los 60 mejores restaurantes vascos, como Azurmendi (Eneko Atxa) con 3 estrellas Michelin. El panadero presenta un pan de maíz, bajo en gluten; un pan de bagazo de cebada y maíz; y un brioche de guisantes muy original y sabroso. LA BULANXERÍ, en Santiago de Compostela, que, como su nombre ya nos indica, se ha unido el trabajo de un panadero francés con uno gallego (Jacques Isaac y Alberto Neira) para crear una fusión que nos propone cinco elaboraciones tan originales como una baguette a la gallega o un pan de maíz, basado en la ‘Broa’, pero totalmente distinto a la tradicional. Espectaculares. En definitiva, 3 reportajes y 14 recetas, que conforman esta edición de PãstryRevolution en su apartado de panadería.

Casquería, de Javi Estévez, #hechoencasa, de Francis Paniego y PastryRevolution 43 #Lácteos. Novedades Montagud

28 May

Casquería

El libro de Javi Estévez (La Tasquería, 1 estrella Michelin), es la obra más importante sobre el mundo de la casquería desde una perspectiva de autor .
La cocina de siempre, como nunca antes.

Javi Estévez (Madrid, 1983) despliega conocimiento a raudales en estas páginas relatando no sólo nociones indispensables sobre vísceras de la ternera, del cordero, del cerdo, del pollo y de varios animales más; también detalla, cual clase magistral, cómo llevarlas al plato. Parte de la cocina de siempre y la cuenta como nunca –con un lenguaje cercano y en primera persona–, para que el lector pueda hacerla suya y transformarla en ese ejercicio de artesanía que debe ser la cocina. Tiempos de cocción, tratamiento de la casquería, sofritos, marinadas, blanqueados, frituras y confitados en 56 creaciones nacidas en La Tasquería (1 estrella Michelin). Sumérjase en una obra sin igual.

ISBN 978-84-7212-183-6. Precio 79,93€. 18×28 cm. 288 pag. Tapa Blanda

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#hechoencasa

Su apuesta en un pueblecito de apenas 2.000 habitantes no fue fácil, pero hoy en día presume de haber sido el primer restaurante en la historia de La Rioja en conseguir una estrella Michelin. En noviembre de 2012 Francis consiguió, 25 años después que su madre, el prestigioso Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina y en noviembre de 2013, volvió a romper el techo de cristal de la comunidad Riojana, al conseguir la segunda estrella Michelin para este restaurante. 
A España, al igual que el resto del mundo, le ha tocado vivir una de las épocas más convulsas a raíz del Covid-19. Pues bien, el confinamiento ha hecho que Francis Paniego realice conexión es en directo a través de Instagram para preparar platos en casa con el toque de una chef con dos estrellas Michelin. Sus vídeos han tenido decenas de miles de visualizaciones. Pues bien, esta obra recoge todos estos platos.

ISBN 978-84-7212-153-9. Precio: 24,73€. 17×26 cm. 96 pag. Tapa Blanda

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PastryRevolution 43 #Lácteos

La leche y todos sus derivados en PãstryRevolutionLos lácteos están presentes en todas las creaciones dulces y son esenciales para obtener el sabor y la textura deseados. Por ello, PãstryRevolution detalla todas las características y componentes de la leche. De igual forma, se explican las fases por las que puede someterse, como el ordeño y los tratamientos térmicos; así como todos los productos en los que puede transformarse, como el yogur y el queso. A continuación, diversos chefs, pasteleros y panaderos muestran cómo emplear los lácteos de forma inteligente, a la par que sorprendente.

Precio: 23€

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Apicius 34. Montagud

21 May

Ya está disponible el nuevo Apicius 34!!

Apicius 34 analiza con todo lujo de detalles las propuestas más significativas de restaurantes indispensables de la cocina española.
Bagá* (Pedro Sánchez). Su cocina (1 estrella Michelin) está en constante movimiento, como sus huertas y mercados locales, algo que les sirve de motivación y una perfecta excusa para que cada experiencia al visitar el restaurante sea diferente. Un menú degustación lleno de dinamismo que cada semana incorpora nuevas elaboraciones, únicas y, en ocasiones, peculiares que llaman la atención de los comensales más inquietos, algo que les divierte y les hace estar constantemente con la mente alerta. Bagá no es un restaurante al uso, sigue las pautas de un típico bistrot francés: una barra con cuatro taburetes en contacto directo con la cocina y solamente tres mesas, con un aforo máximo de 15 comensales. En Bagá todo lo que parece es, ya que desde cualquier punto de la sala se puede ver qué sucede en cocina. Bagá, donde nada queda abierto a la improvisación.
Les Cols** (Fina Puigdevall, Manel Puigvert, Martina Puigvert, Clara Puigvert, Carlota Puigvert)Su cocina transmite mucho con pocos elementos. Le gusta desnudar los platos hasta que quede lo más esencial, pero sin perderse la poesía. Es una cocina sobria pero esencial; depurada pero generosa. Transmite sinceridad, equilibrio, austeridad, naturalidad, de una manera auténtica y emotiva, con ilusión, intuición y sensibilidad. Es una cocina del paisaje y de la estacionalidad, del alimento no viajado. Una cocina sostenible, en un mundo globalizado y cada día más carente de autenticidad. Una de las propuestas gastronómicas más hermosas del panorama actual. Les Cols luce dos estrellas Michelin.
Cebo* (Aurelio Morales)Tras formarse y asumir puestos de liderazgo y creatividad en grandes referentes gastronómicos del país, Aurelio Morales alcanza la madurez suficiente para definir su propia cocina a la vez que juventud para seguir desarrollándola. Su cocina contemporánea, progresiva y libre, tiene una gran influencia mediterránea aunque no olvida su ascendencia madrileña para acabar redondeando su estilo. Una trayectoria vital y culinaria, llena de energía, que ha sido premiada con su primera estrella Michelin en la Edición 2018 de la prestigiosa guía.
Aürt* (Artur Martínez)La de Artur Martínez es una cocina diseñada para convivir e interactuar de forma sencilla con el comensal. Dos mesas para 15 comensales en un espacio confortable ubicado en el lobby del Hilton Diagonal Mar. La culinaria de Aürt (1 estrella Michelin) se define con la ya famosa frase de Martínez: “prefiero una sencillez reflexionada a una complejidad forzada”.
Monte (Xune Andrade)“Nos apasiona nuestro entorno y sus posibilidades. Por ello, en Monte, tratamos de interpretarlo a través del acto de sentarse a la mesa.” Ese mantra persigue cualquier conversación que se tenga con Xune Andrade. Tras un escarceo en la capital de España, Xune empieza a darse cuenta de que huir no es el camino. Su verdadero sino estaba en cocinar su tierra… en su propia tierra.

224 páginas
21 x 29,7 cm 77 creaciones, 269 elaboraciones
Edición bilingüe (español, inglés) Precio: 39.00€

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Pâstry Revolution 42. Todo sobre el huevo

5 Mar

-Ficha: pastry42_huevo_ok.pdf

El huevo aún guarda secretos, y PãstryRevolution los desvela todos. El huevo es imprescindible en la gastronomía en general y en el mundo dulce en particular. Por ello, esta nueva edición de PãstryRevolution se centra en éste y en sus derivados (los ovoproductos), detallando todas sus características. También se ofrecen parámetros para determinar su calidad, consejos prácticos sobre cómo conservarlo y manipularlo, y se definen sus especificidades para tratarlo con el máximo respeto y conservar así sus cualidades organolépticas. De igual forma, se recogen las elaboraciones dulces en las que interviene, de la mano de chefs y pasteleros de prestigio como Eneko Atxa (Azurmendi ***), Mario Sandoval (Coque**), Cédric Grolet, Pierre Hermé, Frédéric Bau, Christophe Michalak, Claire Heitzler, Fernando Sáenz y Gurkan Kilinc.

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Nueva Pâstry Revolution 41. En clave dulce

20 Feb

FICHA: PastryRevolution41.pdf

El nuevo número de Pâstry Revolution pone frente a frente a postres de restaurantes con estrellas Michelin con elaboraciones pasteleras que guardan relación con los presentados por los restaurantes.

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POSTRES DE RESTAURANTE de El Celler de Can Roca, Arzak, Quique Dacosta Restaurante, Aponiente, Diverxo, Azurmendi, Cenador de Amós, ABaC, Lasarte, Akelare, Atrio, Bardal, Ricard Camarena Restaurant, Casa Marcial, Coque, El Portal del Echaurren, DSTAgE, Les Cols, Miramar, Mugaritz, NOOR, Paco Roncero Restaurante, Cebo, Nerua Guggenheim y Sollo.

PASTELERÍA de Cédric Grolet, Claire Heitzler, Pierre Hermé, Philippe Conticini, Jean Paul Hévin, Enric Rosich, Josep Maria Rodríguez, Fernando Saénz, Cristophe Michalak y Yann Duytsche.

Las propuestas de PANADERÍA de Cal Mosso, Las Mercedes y El Obrador de Juanito.

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Idea Books. Novedades febrero 2020

18 Feb

Fichas: idea_news_feb_2020.pdf

Excel: idea_news_feb_2020.xls

Idea Books nos invita a descubrir las novedades recién llegadas. Buenas, muy buenas.

Destacamos las que más nos impresionaron. La lista completa en el PDF y el Excel.

Herzog & De Meuron 1978-2002. 9788409153886. USD 103,25
Herzog & De Meuron 2003-2019. 9788409153893 USD 103,25 Estos volúmenes, editados por Luis Fernández Galiano, explora la obra de Herzog & Meuron a través de 40 edificiones y proyectos.

El Croquis 202: Bernardo Bader 2009-2019. 9788412003444. USD 82,75

GA Houses 168. 9784871402200. USD 37,20. Este número está dedicado a la mejor arquitectura residencial de Brasil: spbr arquitetos, Brasil Arquitetura, Grupo SP, Terra e Tuma, Marcos Acayaba, MMBB Arquitetos + Carolina Bueno and Nitsche, y también dos proyectos en Japan por Ryue Nishizawa and Taichi Mitsua y uno en Zurich de gus wüstemann arquitects.

Moniek Driesse – This Morning I Caught You In A Drop On My Finger/En la mañana te recogí en una gota de mi dedo. 9789090322810. USD 23,75. Español/Inglés. En este libro, editado y comisariado por Moniek Driesse, los imaginarios pasados, presentes y futuros que rigen nuestra relación con el agua pueden dibujar mapas que pueden servir como herramientas para administradores urbanos, investigadores y ciudadanos que viven la realidad determinada por ellos. Con este enfoque, los recuerdos a largo plazo llevados por el paisaje urbano se especifican en posibles narrativas de esperanza para el futuro. El foco está en la Ciudad de México, donde los ríos se han convertido en carreteras y las cuevas subterráneas se están secando, presentando nuevos peligros para la ciudad. Con contribuciones de una variedad de expertos y estudiosos en el campo.

Tasty Of Life – Eatrip The Little Shop Of Flowers. Seigensha. 9784861527401. USD 70,05. El resultado de una estrecha asociación entre el restaurante Eatrip de Tokio y The Little Shop of Flowers, es un libro que puede usarse como una receta para preparar un espacio con platos y arreglos florales que se experimentan en varias regiones de Japón.

Eduardo Chillida – Catalogue Raisonne Of Sculpture III (1983-1990). 9788415042754. Nerea. USD 138, 95. Español/Inglés. El tercero de una serie completa de cuatro volúmenes sobre el escultor vasco español Eduardo Chillida (1924–2002), que analizó la producción del artista desde 1948 hasta 1973.

Jaakko Mattila Works On Paper. Garret Publications. 9789527222119. USD 73,35. Primera monografçia del pintor abstracto finés Jaakko Mattil.

Francis Allys. Children’s Game. Nai010. 9789462085497. USD 24,40. Francis Alÿs ha documentado a niños jugando en todo el mundo, desde niños que tocan nudillos en Nepal hasta sillas musicales en México o cometas voladoras en Afganistán.


Noor. La reinterpretación gastrocultrual de al-Ándalus Novedad de Montagud

10 Dic

Una excelente forma de celebrar una más que merecida segunda estrella Michelin, y un rotundo respaldo tanto de la crítica como del público, es plasmar los porqués de ese éxito en negro sobre blanco. Así lo ha hecho el brillante cocinero Paco Morales. Su primer libro, en el que descubre los secretos de NOOR -un proyecto gastrocultural que, mucho más allá de su condición de restaurante, ahonda en la culinaria de al-Ándalus- ve la luz de la mano de Montagud Editores. A lo largo de 320 páginas, la obra no sólo recoge 65 recetas que recrean la cocina hispanomusulmana desde una perspectiva rabiosamente contemporánea… También presenta una promenorizada contextualización histórica de qué y cómo se comía en la época, así como decenas de indispensables técnicas fotografiadas paso a paso.

Las 65 recetas en las que se aglutinan estos procesos se acompañan de un exhaustivo análisis del propio Paco Morales. En él, se demuestra que son fruto de un concienzudo trabajo de recuperación, por un lado, y de puesta al día en clave contemporánea, por otro, del qué y el cómo se comía en el al-Ándalus de los siglos X, con el esplendoroso Califato de Córdoba; XI, con su fragmentación en los Reinos de Taifas; y XII y XIII, con la hegemonía de los imperios Almorávide y Almohade. De esta forma, y además de un didáctico glosario, la obra incluye una pormenorizada contextualización histórica y culinaria de lo que llegaba a las despensas, de lo que se fraguaba en las cocinas y de lo que se servía en las mesas de las grandes casas de la época. Se completa con las nociones culturales y espirituales indispensables para que el lector pueda profundizar en todo lo que acontecía alrededor del hecho gastronómico hispanomusulmán.

Tamaño: 24 x 32 cm

320 Páginas / Tapa dura

Idioma: Edición bilingüe Español/Inglés

ISBN: 978-84-7212-176-8

PVP: 91.43 Euros

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Iconic Whisky. Novedad de Librooks

26 Nov

La última novedad de Librooks, es la obra de referencia del whisky: selección de los mejores whiskies del mundo y al mismo tiempo guía de cata única para degustarlos.

Una selección de más de 1000 referencias de whiskies, 200 destilerías y marcas y 450 notasde cata. Todo un éxito de ventas en otros países.

No hay satisfacción mayor que saborear sin prisas cada trago de un buen whisky. Llevar este placer sensorial a otro nivel es posible con ‘Iconic Whisky’, la guía de cata más completa publicada hasta la fecha, basada en una exclusiva y visual rueda de sabores. Este libro propone profundizar en la categorización e identificación de las notas de cata de cada whisky. Ánima al lector a mejorar la comprensión de aquello que hace de cada uno de estos destilados una bebida singular. Un ‘must-have’ tanto para profesionales del sector como para amantes de este tradicional y venerado destilado.

Los autores, Cyrille Mald y Alexandre Vingtier son consultores internacionales de reconocido prestigio especializados en el mundo de los destilados y el Whisky.